Riso venere, vellutata di fave e doppio Baccalà di Norvegia in salsa di “grigliato” - di Simone Rugiati

Ingredienti

500g

Baccalà di Norvegia dissalato

200g

riso venere (nero all’origine a chicco piccolo)

100g

fave secche decorticate messe poi a bagno 8 ore

10dl

brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)

50g

porro

1

cucchiaino di fecola di mais

1

noce di burro

sale in fiocchi e pepe nero

4

cucchiai di olio di oliva extravergine

thè bianco

rosmarino

Preparazione

Bollite il riso in acqua bollente salata scolandolo al dente in una bacinella e stampatelo in 4 pirottini monoporzione lasciandolo rassodare a temperatura ambiente. Intanto scolate le fave e stufatele in casseruola con porro tritato e olio coprendo poi con il brodo caldo facendole stracuocere per poi frullarle e passarle al setaccio. Rifilate il pesce ricavandone 8 bocconcini regolari. Rosticciate i ritagli su una bistecchiera fino a farli divenire croccanti e bruniti, versate ½ bicchiere di brodo e deglassate il fondo versandolo poi in un pentolino, unite l’amido di mais, fate ridurre e filtrate. Fate bollire ½ l d’acqua e unite il the e il rosmarino e cuocetevi a vapore i bocconi di baccalà.

Servite il baccalà a vapore aromatico sul timballo di riso coprendo con il fondo di baccalà grigliato montato al mixer con burro freddo a fiocchetti.

Per essere sempre aggiornato sulle novità e sulle ricette di Fiordisapori iscriviti alla newsletter!