Pasqua in Calabria: protagonista indiscusso lo Stoccafisso di Norvegia

29.03.2010

Tra tradizione innovazione difficile alzarsi da tavola scontenti! Arriva la Pasqua, festività strettamente collegata alle tradizioni culinarie regionali di tutta Italia. In Calabria, in particolare, la cucina scandisce la vita religiosa e spirituale dei suoi abitanti che amano celebrare ogni festività con un menu ad hoc.

Fotografo: Copyright Nsec

Da sempre protagonista delle tavole calabresi, durante il periodo pasquale, è il pesce e in particolare lo stoccafisso, meglio conosciuto come “stocco”: “Si tratta di un prodotto storicamente legato al territorio e alla tradizione gastronomica – spiega Consolato Arconte, ‘spugnatore’ di stoccafisso a Reggio Calabria da 58 anni -. Il territorio calabrese è prevalentemente montuoso quindi in passato era difficile portare il pesce fresco nelle zone interne. Lo Stoccafisso si adattava invece perfettamente alle caratteristiche orografiche del territorio. Inoltre, la tradizione pasquale vuole che, durante la Quaresima, il mercoledì e il venerdì si mangi ‘di magro’ e quindi pesce”.

Tradizione secolare che fa bene
Da qui la nascita di una tradizione secolare che vede lo Stoccafisso tra i protagonisti di primo piano sulle tavole calabresi. Stoccafisso “alla ghiotta”, cucinato in bianco all’insalata con patate e olive. Queste le proposte più “classiche” della tradizione gastronomica...  una vera delizia per veri buongustai.
Ma lo stoccafisso non è solo sinonimo di tradizione: è infatti un alimento che ben si adatta anche alla preparazione di piatti moderni e innovativi e che soddisfa le esigenze delle nuove generazioni. “Lo stoccafisso è ideale per una dieta equilibrata, è leggero, altamente digeribile, povero di grassi, ricco di proteine nobili, vitamine e sali minerali – spiega il nutrizionista Andrea Poli, Direttore scientifico della Nutrition Foundation of Italy -. Grazie alla particolare tecnica di essiccazione, mantiene sostanzialmente inalterato il valore nutritivo del merluzzo appena pescato”.

Economico e facile da cucinare
Inoltre, contrariamente a questo si pensa, è facile e veloce da preparare ed è anche economico: “Lo stoccafisso può essere acquistato già ammollato – continua Arconte -. In questo caso bastano solo 15 minuti per cucinarlo e portarlo in tavola. E’ quindi un ingrediente estremamente pratico. Infine, oggi è molto importante anche l’aspetto economico. Lo stoccafisso è economico perché non ha praticamente scarti, si può consumare quasi il 100% del prodotto acquistato. Con altri tipi di pesce, invece, a volte si costretti a scartare fino al 50%”. 

Le ricette di Pasqua ai sapori della Calabria
Ecco alcune proposte per una Pasqua tutta Calabrese a base di Stoccafisso di Norvegia studiate dallo Chef Simone Rugiati.

1- Insalata tiepida di Stoccafisso di Norvegia marinato con peperoni croccanti

600 g di Stoccafisso di Norvegia ammollato
sedano, carota e cipolla per il brodo
3 patate a pasta bianca
200 g di peperone dolce secco (con la buccia fine e croccante)
15 olive macerate denocciolate
olio, sale e pepe
alloro o rosmarino

Preparate il brodo con le verdure ben pulite e salatelo appena (a piacere profumate con alloro o rosmarino). Bollite le patate con la buccia partendo da acqua fredda salata e scolatele appena sono soffici al centro poi pelatele e tagliatele a dadi. Adagiate lo stoccafisso nel brodo e cuocetelo a bollore basso per 10 minuti, scolandolo bene su una larga teglia dove poi potete spinarlo. Passate i peperoni per 5 minuti al forno caldo per renderli ben croccanti e a parte tagliuzzate le olive.
Infine, unite lo stoccafisso con le patate, i peperoni, le olive aggiungendo sale, pepe e olio. Servite questa insalata tiepida in piatti fondi o pressandola leggermente in uno stampo a disco per ottenere una forma simile ad un hamburger.

2- Ravioli ruvidi di Stoccafisso di Norvegia e pomodoro secco su crema di broccoli

Pasta fresca all’uovo
4 uova
350 gr farina “00”
50 gr di semola
200 g di stoccafisso di Norvegia ammollato
50 g di pomodorini secchi
50 g di mozzarella campana
basilico
1 broccolo
1 scalogno
brodo vegetale 

Lavorate le farine con le uova e stendete la pasta. Preparate un brodo con acqua, brodo vegetale e scalogno. Immergete lo stoccafisso nel brodo lasciatelo bollire a fuoco lento per 10 minuti. Scolate lo stoccafisso su un piatto, spinatelo e tritatelo nel mixer con i pomodori secchi, la mozzarella e il basilico sigillandoli e lucidandoli con un goccio d’acqua.

Tagliate a piccoli mazzetti il broccolo e scottate i mazzetti in acqua bollente salata per 6 - 7 minuti. Ripassateli, poi in una padella con lo scalogno stufato aggiungendo il brodo vegetale per 5 minuti. Passate nel mixer i mazzetti di broccoli fino ad ottenere una crema.

Scottate i ravioli in acqua salata lasciandoli al dente e scolateli in padella aggiungendo un cucchiaio di brodo un goccio d'olio e delle foglie di basilico per renderli belli lucidi. Servite i ravioli sulla crema di broccoli frullata.

3- Stoccafisso di Norvegia al vapore di bergamotto su tigella in insalata ‘porchettata’

350 g di stoccafisso di Norvegia ammollato
1 cucchiaino di essenza al bergamotto o un mazzetto di bergamotto
10 pomodori datterini
1 cuore di insalata di campo
4 friselle
6 fettine fini di capocollo calabrese
10 capperi in fiore
olio, sale e pepe

Portate ad ebollizione 1/2 l di acqua con il bergamotto immergetevi lo stoccafisso e lasciatelo cuocere a fuoco lento per 7 - 8 minuti coprendo la pentola con il coperchio. Scolate, spinate e spolpatelo.

Tagliate i pomodori datterini in 4. Tagliuzzate in pezzetti piccoli l'insalata di capo ben lavata e asciugata. Tagliate a striscioline il capocollo. Tagliate in 2 i capperi.

Unite il tutto allo stoccafisso e condite con olio, sale e pepe. Bagnate le friselle sotto l'acqua corrente per 1 minuto. Servite sopra le friselle l'insalata di stoccafisso.

4- Cavatelli con Stoccafisso di Norvegia, cime di rapa e pomodorini piccanti

450 g di cavatelli calabresi
300 g di stoccafisso di Norvegia ammollato
1 mazzo di cime di rapa
20 pomodorini ben maturi
2 scalogni
ricotta stagionata
peperoncino a piacere
olio, sale e pepe

Lavate e pulite bene le cime di rapa e sbollentatele in acqua per 30 secondi. Scolatele e saltatele in una padella dove avete precedentemente stufato lo scalogno tritato finemente con il peperoncino aggiustando di sale e pepe.

Tritate lo scalogno e stufatelo con poco olio e peperoncino in padella e aggiungete le cime di rapa. Tagliate in 2 i pomodorini e aggiungeteli alle cime di rapa alzando la fiamma e facendo cuocere il tutto per 5 minuti.

Contemporaneamente fate sbollentare lo stoccafisso in acqua per 10 minuti, scolatelo su un piatto, spinatelo e spolpatelo aggiungendolo in fine al resto della salsa. A questo punto dovete solo cuocere i cavatelli nella stessa acqua delle cime di rapa, scolateli e salatateli in padella mantecandoli con la ricotta salata grattugiata.