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La bontà di un boccone di stoccafisso è sempre merito di un’accurata battitura. In Veneto, dove lo stoccafisso è tradizionalmente chiamato “bacalà” , tale processo avviene in due modi: alcuni propongono come un tempo l’utilizzo del martello; altri utilizzano un macchinario che, grazie a speciali rulli, consente di ottenere un grado di morbidezza elevato senza rovinare né la pelle né la polpa del pesce.
Prima di procedere con la battitura è utile controllare la qualità dello stoccafisso
La carne deve essere bianca e non deve presentare venature di sangue che, durante l’ammollo, rischierebbero di sporcare la
carne del pesce.
Lo stoccafisso viene successivamente inserito all’interno del macchinario
e passato sotto il rullo più volte, fino a quando raggiunge un buon grado di flessibilità, tanto da piegarsi. Ora può essere
privato della coda e disposto in grandi vasche per essere ammollato.
Lo stoccafisso viene messo a bagno
dove resta per tre giorni, in acqua fredda. L’acqua viene sostituita 3 volte al giorno.
Al termine dell’ammollo lo stoccafisso viene sciacquato sotto l’acqua corrente
e infine, spazzolato per eliminare eventuali residui rimasti sulla pelle del pesce dopo la battitura. A questo punto lo stoccafisso
è pronto per essere cucinato nelle più disparate e gustose ricette!
