Cos'è lo stoccafisso?
Per produrre lo stoccafisso si utilizza il merluzzo, che attraversa un processo di essicazione naturale che conferisce a
questo prodotto il suo sapore inconfondibile. Il metodo di lavorazione è una tecnica artigianale unica che viene tramandato
da generazioni. Nei primi mesi di ogni anno il merluzzo artico norvegese si sposta dal Mare di Barents lungo la costa settentrionale
della Norvegia, dove depone le uova nelle acque ricche di nutrimento che caratterizzano questa zona. Questo merluzzo, anche
chiamato skrei, è particolarmente apprezzato per la sua carne bianca e delicata. Il periodo di pesca normalmente va da fine
febbraio a inizio aprile. In questo periodo i merluzzi vengono pescati da piccoli pescherecci lungo la costa. Vengono subito
puliti e legati per la coda in coppie di taglia simile con un filo di canapa, per poi venire appesi il giorno stesso ad essiccare
per tre mesi sulle caratteristiche rastrelliere di legno. E' proprio in questo periodo dell'anno che si trova la specifica
combinazione di fattori ambientali che permette al merluzzo di essiccare all'aria aperta con il solo aiuto di vento artico,
pioggia e sole: questa combinazione è possibile trovarla solo nel nord della Norvegia, in particolare alle Isole Lofoten.
Una tradizione antichissima
L'essiccazione, tecnica di lavorazione dello stoccafisso, è uno dei metodi più antichi che si conoscono per la conservazione
del pesce. Lo stoccafisso infatti ha una storia lunghissima, quanto quella della Norvegia. Dai reperti archeologici risulta
che è il pesce di cui i Vichinghi si nutrivano durante le loro scorrerie e quello che usavano come merce di scambio per avere
altri alimenti di prima necessità. La spiegazione sta in quello che fu, e continua ad essere, uno dei pregi di questo pesce:
il suo lungo tempo di conservazione, l'alto contenuto proteico e il peso particolarmente leggero.Lo stoccafisso ha svolto
un ruolo importante nel passaggio dalla povertà alla ricchezza di molte città norvegesi. Questo tesoro del nord veniva trasportato
via mare lungo la costa per garantire che il clero di Trondheim e i commercianti della Lega Anseatica di Bergen potessero
costruirsi la propria fortuna.
Un prodotto che unisce due paesi: Italia e Norvegia
Lo stoccafisso è uno dei simboli più rappresentativi del commercio tra l'Italia e la Norvegia. Infatti, questi due paesi condividono
un'antichissima storia di scambi commerciali iniziata proprio con l'esportazione dello stoccafisso in Italia. In Italia la
storia dello stoccafisso risale al 1400 quando, grazie all'attivo commercio tra le Fiandre e il Nord Italia, fu esportato
dalle isole Lofoten e Bergen. Una curiosità: il primo manoscritto sulla lavorazione dello stoccafisso risale ad un aristocratico
veneto, il Capitano Pietro Querini. Nel 1432, nel corso del suo viaggio da Creta alle Fiandre, a causa di una forte tempesta
naufragò nei pressi della Manica. La tempesta che affondò la barca di Querini continuò per settimane, trascinando le scialuppe
di salvataggio a nord, fino alle isole Lofoten. Qui, insieme ai pochi membri dell'equipaggio sopravvisuti (erano rimasti solo
11 persone delle 68 partite all'inizio del viaggio) fu salvato da pescatori locali. Durante il suo soggiorno su queste isole
scoprì la produzione e l'utilizzo dello stoccafisso e la sua tecnica di conservazione. La leggenda, infine, racconta che i
primi stoccafissi sono stati portati in Italia proprio da Querini al suo rientro.
In tavola a cavallo fra tradizione e innovazione
Lo Stoccafisso di Norvegia, presente sulle nostre tavole ormai da moltissimi anni, è un ottimo ingrediente per preparare piatti
moderni, particolari e innovativi, ideale non solo per i veri intenditori, ma anche per chi ha voglia di rivisitare le classiche
ricette della tradizione. E' molto versatile, si abbina perfettamente ai più svariati ingredienti e si può preparare in tanti
modi: basta semplicemente rispettare il suo sapore deciso, utilizzando abbinamenti semplici, anche inusuali, per renderlo
ancora più invitante. Quando viene preparato in umido, in particolare, si adatta bene a tantissimi accostamenti diversi. Ad
esempio, è molto buono con i frutti di mare e con diversi tipi di verdure, come asparagi o broccoli.
Norvegia: quando la pesca è sostenibile
La Norvegia presta grande attenzione alla sostenibilità della pesca. L'ICES (International Council for the Exploration of
the Sea) ha dichiarato che gli stock di merluzzo artico norvegese rientrano all'interno dei parametri di sostenibilità. Gli
stock di merluzzo artico norvegese sono internazionalmente riconosciuti tra quelli meglio gestiti al mondo, tanto che il WWF
ha indicato la Norvegia come esempio da seguire anche per altri Paesi.
