Un'unica materia prima, due prodotti diversi: essiccazione e salatura
Stoccafisso e baccalà sono due prodotti diversi che derivano da una stessa materia prima, il merluzzo, spesso però non è ben
nota quale sia la differenza. Entrambi sono prodotti con antichi metodi di lavorazione e conservazione che fanno sì che ognuno
di loro abbia un gusto e una consistenza unica rispetto al pesce fresco. La differenza è che lo stoccafisso viene essicato,
mentre il baccalà attraversa un processo di salatura (si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito
durante la salatura supera 18%) o di salatura e una successiva essiccazione.
Filetto di baccalà salato
Esistono due tipi diversi di baccalà. Il baccalà salato e il baccalà salato ed essiccato. Nel primo caso il merluzzo viene
pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane.
Baccalà salato ed essicato
Il baccalà salato ed essiccato è baccalà salato, che viene successivamente essiccato in tunnel per al massimo una settimana.E'
uno degli ingredienti più tradizionali e popolari presenti nella cucina regionale italiana, ad esempio in Toscana, Marche,
Umbria, Abruzzo e Sicilia.
Baccalà mantecato e baccalà alla vicentina? E' sempre stoccafisso!
La confusione che ogni tanto si genera tra stoccafisso e baccalà nasce anche dal fatto che in Veneto e nella tradizione gastronomica
veneta, che poi si è diffusa anche in altri regioni, lo stoccafisso viene chiamato "baccalà" o anzi con il tradizionale termine
"bacalà". Infatti, due dei piatti più famosi della cucina tradizionale di questa regione, il baccalà mantecato e il baccalà
alla vicentina, sono fatti con lo stoccafisso.
Alcune importanti differenze
Per fare lo stoccafisso si usa solo il merluzzo artico norvegese (gadus morhua) chiamato skrei. La produzione di stoccafisso
è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio e marzo/aprile nel nord della Norvegia, in particolare alle isole Lofoten.
In questi mesi il merluzzo artico norvegese lascia il solito habitat nel Mare di Barents per arrivare alle Isole Lofoten dove
depone le uova. Il periodo coincide con condizione climatiche ottime per far essiccare il merluzzo all'aperto su apposite
rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento. Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va sempre
da febbraio a giugno, quando lo stoccafisso pronto viene raccolto dopo essere rimasto circa 3 mesi sulla rastrelliere.Per
il baccalà, invece, oltre al merluzzo artico norvegese (gadus morhua) vengono usati anche altri tipi merluzzo o pesci delle
famiglia "gadidae" (per esempio brosme e molva) e, in alcuni casi, anche della materia prima congelata. Inoltre, la produzione
del baccalà non dipende delle condizione climatiche, perciò viene prodotto tutto l'anno.
Lo stoccafisso è sempre norvegese, visto che solo nel nord della Norvegia si trovano le condizione atmosferiche giuste per
essiccare il merluzzo all'aperto. Il baccalà invece viene prodotto in diversi paesi oltre alla Norvegia, come per esempio
Islanda e Danimarca.
