1 - Ingredienti
Ingredienti per preparare circa 1,5 kg di salmone marinato: 1 salmone intero (circa 2 kg), 2 cucchiai di sale, 2 cucchiai
di zucchero, 1 cucchiaino di pepe macinato grosso, 1 mazzetto di aneto. Salsa di senape: 4 tuorli, ½ cucchiaino di sale, 1
dl di olio di semi di soia o olio d’oliva delicato, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, ½ cucchiaino
di pepe bianco, 1 cucchiaio di senape, 2-3 cucchiai di aneto tritato fine.
2 - Preparazione del salmone
Pulite e filettate il salmone. Squamatelo con cura e spinatelo completamente. Mettete i filetti in congelatore per
almeno 24 ore, quindi lasciateli scongelare. Per semplificare questi primi due passaggi, è anche possibile acquistare direttamente
i filetti di salmone fresco.
3 - Preparazione della miscela di aromi e sale
Unite sale, zucchero e pepe, quindi tritate l’aneto a pezzetti (anche i gambi). Formate un letto con la miscela di
sale sul fondo di una teglia, quindi aggiungete l’aneto tritato e adagiate un filetto con il lato della pelle in basso.
4 - Marinatura del salmone
Cospargete il lato della polpa del salmone con la miscela di sale e l’aneto tritato. Sistemate sopra l’altro filetto
al contrario (coda contro testa). Cospargete con la miscela di sale e l’aneto rimanenti. Sistemate un peso sul pesce per comprimerlo
e lasciatelo a temperatura ambiente finché non si è formato il “succo”.
5 - Marinatura in frigorifero
Mettete il pesce in frigorifero o in una cantina fredda e lasciatelo marinare per 3-4 giorni. Giratelo tutti i giorni.
Raschiate via gli aromi e l’aneto dai filetti prima di servire.
6 - Preparazione della salsa di senape
Sbattete i tuorli con il sale e aggiungete lentamente l’olio senza smettere di mescolare o frullare (con lo stesso
procedimento della maionese).
7 - Preparazione del piatto con senape e aromi
Amalgamate lo zucchero, l’aceto, il pepe e la senape. Aggiungete l’aneto solo prima di portare in tavola. La salsa
può essere conservata in frigorifero per 1 settimana. Servite il pesce tagliato a fettine sottili con la salsa, patate alla
besciamella (o pane) e insalata.
