L'ammollo
L’ammollo dello stoccafisso è essenzialmente un procedimento in cui il pesce secco ripristina il livello d’acqua che ha perso
durante il procedimento di essiccazione. Normalmente lo stoccafisso perde circa il 70% del suo peso durante il processo di
essiccazione, che riacquisterà nella fase di ammollo, fino ad aumentare di 3-4 volte.
Inoltre, in questa fase le fibre muscolari diventano più sciolte e, con la cottura, si separano più facilmente, dato che il
processo di essiccazione ha accentuato la disposizione a “scaglie” così comune nel merluzzo artico norvegese.
Durante la fase di essiccazione lo stoccafisso perde acqua, ma mantiene inalterati gli elementi nutritivi presenti nelle fibre
muscolari. Il processo di essiccazione inoltre rende lo stoccafisso praticamente immune agli agenti esterni che provocano
il deterioramento degli alimenti. L’ammollo però elimina questa protezione e per questo il principale accorgimento è il controllo
della temperatura dell’acqua. Le basse temperature bloccano infatti la proliferazione di batteri nocivi agli alimenti ed è
pertanto necessario effetuare l’ammollatura in acqua fredda.
Sul mercato si trova sia lo stoccafisso già ammollato, pronto per essere cucinato, sia lo stoccafisso secco.
La temperatura dell'acqua
È molto importante che durante il processo di ammollatura l'acqua sia più fredda possibile. Se l’acqua diventa tiepida, l’idratazione
del pesce avviene contemporaneamente al processo di deterioramento, rovinandolo completamente.
Se avete a disposizione un lavandino, potete tenere lo stoccafisso in ammollo in acqua fredda corrente. Se invece utilizzate
una bacinella, occorre tenerlo in frigorifero cambiando l’acqua almeno ogni 24 ore, e mettere all'interno del contenitore
anche del ghiaccio per mantenere bassa la temperatura dell'acqua.
La durata dell'ammollo
Lo stoccafisso richiede generalmente un' ammolo che va dai 7 ai 10-12 giorni. La durata dell'ammollo varia infatti molto a
seconda delle dimensioni del pesce, della temperatura dell’acqua e del suo livello di essicazione. Inoltre, il grado di ammolatura
dipende anche dalle preferenze personali e dal tipo di impiego in cucina.
Quando lo stoccafisso è stato rullato o battuto, come si trova per esempio nel Veneto (dove lo stoccafisso tradizionalmente
viene chiamato "baccalà"), richiede un tempo di ammollo minore, dai 3 ai 4 giorni, perchè le fibre del pesce sono già “sfribrate”
per via della lavorazione e quindi assorbono più facilmente l’acqua. Per capire se il prodotto è rullato o battuto, si valutano
il suo spessore e la sua superficie: lo stoccafisso battuto è più sottile del normale e ha una superficie ondulata.
Per assicurarsi che lo stoccafisso sia ben ammollato si consiglia di toccarlo con mano e verificare che sia abbastanza morbido.
Un altro modo per verificare che il prodotto sia ammollato al punto giusto è prendere un piccolo pezzettino e cuocerlo per
circa 15 minuti. Se non ha ancora raggiunto la consistenza e morbidezza ideali, bisogna tenerlo a bagno per più tempo, verificando
lo stato dell’ammollatura giorno per giorno.
Lo stoccafisso si presta molto bene ad essere congelato, ciò significa che si possono ammollare grandi quantità di stoccafisso
da conservare poi in freezer e tirare fuori per l'occasione giusta.
