Togliere pinne e squame
Ecco la spiegazione passo passo per filettare il salmone. Per vedere il video con una dimostrazione pratica fatta dallo chef
Simone Rugiati, visita la sezione Video del sito Fiordisapori. Per eseguire una filettatura perfetta è importante osservare
alcune regole: innanzitutto bisogna considerare che meno si maneggia il salmone migliore sarà il risultato finale. Prima di
eseguire la filettatura si consiglia di tagliare con le forbici o con un coltello le pinne dorsali e caudali. Per la squamatura
esistono due sistemi: passare un coltello da tavola non troppo affilato su entrambi i lati del salmone partendo dalla coda
verso la testa o in alternativa si può adoperare uno squamatore.
Il taglio della testa
Si taglia la testa del salmone con un taglio trasversale, compiuto verticalmente. Per questa operazione occorre utilizzare
un coltello da cucina molto tagliente.
Il taglio arriva a tagliare la testa da parte a parte.
Tagliare a metà il salmone
Tagliare il salmone esattamente a metà eseguendo un taglio da coda a testa precisamente dove vi era allocata la pinna dorsale.
Con il coltello bisogna incontrare la lisca centrale del pesce e attraversare la sua carne con la lama da parte a parte, questa
volta eseguendo un taglio in senso orizzontale.
Il taglio orrizontale
Una metà del salmone deve essere tenuta con una mano mentre con l’altra si esegue il taglio premendo leggermente la lama verso
il basso andando a toccare la lisca centrale. In questo modo si evita di tagliarsi o di rovinare il filetto del salmone con
un taglio impreciso.
Le due metà del salmone
Una volta che il salmone è diviso in due parti uguali è possibile intravedere delle velature bianche nella zona addominale,
sono i residui della sacca viscerale che verranno asportati al termine della filettatura.
L'estrazione della spina dorsale
Per estrarre la spina centrale occorre eseguire un’incisione tenendo il coltello leggermente premuto verso l’alto contro la
spina che viene rimossa.
Pulire il salmone da lische, grassi e cartilagini
Togliere le lische, i grassi e le cartilagini residue sul lato dorsale.
Eliminare i residui
Eliminare i residui della sacca viscerale e spina addominale.
Eliminare le ultime lische
Passare le dita sul filetto in modo tale da individuare le spine residue per poi estrarle con una pinza da pesce. Al termine
di questa operazione il salmone sarà pronto per essere cucinato marinato o servito a crudo.
